Aujourd’hui, la Brunette en Cuisine vous présente une création exquise du chef étoilé Jordan Billan du restaurant de l’Hostellerie Cèdre & Spa à Beaune.
Truite Bio Ikejime, Saucisse de Morteau, Petits Pois et Croustillant Farce Fine aux Œufs de Truite, Sauce Miso et Saké de Bourgogne : ce plat marie des ingrédients locaux avec des saveurs orientales, créant une véritable alchimie gustative.
Bien que les étapes soient nombreuses, elles sont relativement simples et, avec un peu de patience et des ingrédients frais de haute qualité, vous épaterez les palais les plus exigeants.
La méthode Ikejime utilisée pour préparer la truite garantit une qualité de chair exceptionnelle et une fraîcheur incomparable. Originaire du Japon, cette technique permet de minimiser le stress de l’animal et de préserver au mieux ses qualités organoleptiques.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la truite bio ikejime et la saucisse de Morteau
- 1 truite bio ikejime de 2 kg
- 1 saucisse de Morteau
Pour la garniture
- 500 g de petits pois frais
- 1 botte d’asperges sauvages
- 2 choux Pak Choi
- 1 courgette
- 4 fleurs de courgettes
- 1/2 L de fumet de poisson
- Ail des ours (fleurs, bourgeons au vinaigre et feuilles)
- Sel et poivre q.s.
Pour la sauce miso et saké
- Carcasse de la truite
- Vin blanc
- Garniture aromatique
- Vinaigre de riz, mirin, sauce soja, miso à l’ail des ours
- Huile d’olive q.s.
- Beurre q.s.
Pour la purée d’herbes
- 50 g de purée d’herbes
Préparation
Truite bio ikejime et saucisse de Morteau
- Lever les filets de la truite et enlever les arêtes avec une pince. Découper les filets en portions et les tempérer à température ambiante avant de les cuire.
- Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive et cuire les filets de truite côté peau à feu doux. Retirer lorsqu’ils sont à moitié cuits et finir la cuisson au four, en laissant le poisson légèrement rosé.
- Si vous avez des chutes de poisson, préparez une rillette.
Sauce miso et saké de Bourgogne
- Découper quelques tranches de saucisse de Morteau pour les griller, et des petits cubes pour les faire revenir avec les petits pois.
- Caraméliser les morceaux de saucisse dans une casserole avec de l’huile d’olive, des échalotes, de l’ail des ours ou d’autres herbes. Ajouter une cuillerée de miso, déglacer avec de la sauce soja et du vinaigre de riz, puis ajouter le fumet de poisson préparé avec la carcasse de la truite.
- Laisser cuire pendant une heure, filtrer et réduire la sauce à votre goût. Ajouter un peu de mirin à la fin.
Garniture
- Écosser les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3-4 minutes. Les refroidir dans de l’eau glacée et, si possible, les éplucher un à un.
- Faire revenir les cubes de saucisse de Morteau, ajouter les petits pois et les glacer avec un peu de fumet de poisson.
- Sauter les asperges sauvages dans de l’huile d’olive ou les servir avec une sucrine juste poêlée pour apporter de la fraîcheur.
- Avec une mandoline, faire des spaghettis de courgette, les sauter rapidement dans une poêle avec de l’huile et du sel.
- Préparer une pâte avec de l’eau gazeuse glacée, de la farine et du sel, badigeonner les fleurs de courgette et les frire dans de l’huile à 180°C.
Dressage
- Disposer les filets de truite sur le côté de l’assiette. Ajouter les tranches de saucisse de Morteau grillées, une cuillerée de petits pois à la Morteau, un Pak Choi grillé et un bouquet d’asperges sauvages.
- Ajouter quelques condiments vinaigrés comme des bourgeons d’ail des ours ou des champignons en pickles. Mettre un peu de purée d’herbes ou d’épinards sur le côté pour équilibrer la richesse de la saucisse.
- Disposer les spaghettis de courgette et ajouter une fleur de courgette frite sur chaque filet de poisson pour une touche croustillante.
Et voilà, notre plat est prêt à surprendre nos invités et à les régaler comme le ferait un véritable chef étoilé.
Buon appetito!
