Ce mardi, lors de la traditionnelle dégustation de la galette des rois de l’Union des artisans boulangers et boulangers-pâtissiers de Côte-d’Or, la maire de Dijon Nathalie Koenders a rappelé l’importance du secteur pour l’artisanat français.
Symbole de la gastronomie française, dont le repas est entré dans le patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, le pain est un incontournable de l’alimentation prisé des consommateurs, notamment lors de la pause déjeuner.
« Le pain n’est pas seulement un produit de première nécessité. Par son travail, la boulangerie-pâtisserie apporte du beau et du bon sur nos tables, a observé la maire de Dijon Nathalie Koenders. Le secteur est traversé par les mutations et je salue sa capacité d’adaptation aux attentes des consommateurs. Je pense à la hausse de la consommation hors domicile qui rapproche davantage la boulangerie-pâtisserie du monde de la restauration ».
Un savoir-faire artisanal fragilisé par l’inflation, mais qui offre des perspectives professionnelles
La boulangerie-pâtisserie a été frappée de plein fouet par l’inflation des prix de l’énergie et des matières premières, dont ceux du blé et du beurre : la baguette au kilo est passée de 3,53 euros en décembre 2019 à 4,06 euros en décembre 2024 selon l’Insee, soit une augmentation de 15 %. « Elle était en première ligne de la flambée des prix (…) pendant que les consommateurs voyaient leur pouvoir d’achat contraint », a rappelé la maire de Dijon.
Comme l’hôtellerie-restauration (suivre le lien), le secteur est également sous-tension et a besoin de bras pour préserver la continuité de son savoir-faire artisanal. En 2022, 21.000 postes étaient encore à pourvoir.
À Dijon, il existe plusieurs façons de se former à la profession. L’école des métiers de Dijon Métropole, qui confectionne chaque année la galette de l’Union des artisans boulangers et boulangers-pâtissiers de Côte-d’Or, prépare les élèves au CAP et au Brevet Professionnel.
La prestigieuse école Ferrandi délivre elle aussi une formation en CAP pâtisserie (suivre le lien). L’école Vatel, dont l’installation du campus à Quetigny et à Dijon est prévue pour la rentrée de septembre 2026 (suivre le lien), proposera elle des offres de « formations techniques de service à la restauration, de cuisine, de boulangerie-pâtisserie et d’hébergement-réception« , selon sa présidente Karine Sebban-Benzazon.
« La transmission des savoir-faire artisanaux est un impératif. Nous devons aller chercher les jeunes, susciter des vocations, et leur montrer que malgré les exigences et les difficultés, ces métiers sont aussi beaux que nécessaires (…) Nous veillerons à développer sans relâche un écosystème toujours plus dense, qui permet d’apprendre, de se former et de travailler dans les meilleures conditions », a conclu la première édile.
