Après plusieurs mois de transformation, CIBO rouvre ses portes avec une ambition renouvelée. Le chef Angelo Ferrigno y déploie une vision élargie de la gastronomie, entre ancrage local, ouverture à de nouveaux usages et mise en lumière des savoir-faire. Plus qu’un restaurant, une maison pensée comme un lieu de vie et d’expériences. J’aime Dijon l’a rencontré pour en savoir plus.
À l’occasion de la réouverture de CIBO après plusieurs mois de transformation, J’aime Dijon a rencontré Angelo Ferrigno, chef du restaurant. Une nouvelle étape pour la maison dijonnaise, qui a choisi de faire évoluer son format sans perdre ce qui faisait son socle initial.
Une évolution progressive du projet
Quand CIBO a ouvert ses portes il y a quelques années, le projet était volontairement contenu. Angelo Ferrigno revient sur cette première phase : « Quand j’ai ouvert il y a quelques années, l’idée était de faire une gastronomie gérable, avec une petite équipe et une vingtaine de couverts, surtout dans le contexte du Covid. » Le temps passant, cette organisation évolue naturellement. Le chef décrit une continuité plutôt qu’une rupture : « Nous avons eu envie de mieux faire, d’aller plus loin. »
Cette réflexion conduit à une transformation globale du lieu, à la fois dans sa structure et dans son fonctionnement : « Nous avons donc investi et agrandi l’équipe pour améliorer le confort de travail, mais aussi faire évoluer notre offre. »
Un chantier porté par les savoir-faire locaux
La transformation du lieu a mobilisé de nombreux artisans. Un choix qui s’inscrit directement dans la philosophie du projet. « Tout a été réalisé par des artisans locaux, avec beaucoup de réflexion et de temps. Les travaux ont été une vraie aventure humaine. » Angelo Ferrigno met un point d’honneur sur la dynamique collective qui s’est installée pendant cette période : « C’était beau de voir ces personnes s’entraider pour avancer vers un même objectif. »
Il insiste aussi sur la place de ces métiers dans le projet global : « Il y a énormément de savoir-faire dans ces métiers souvent dans l’ombre et je suis admiratif de leur travail. Ce lieu est aussi le reflet de cela, un cadre qui met en valeur le travail des mains et qui donne du sens à ce que nous proposons dans l’assiette. »
La transformation de CIBO s’est construite au fil des échanges entre les équipes et les artisans. « C’est un travail quotidien de comprendre comment les choses sont faites pour mieux les transmettre. » Pendant les travaux, cette logique de dialogue a été constante : « Certains artisans ont échangé avec l’équipe pour trouver des solutions, améliorer l’organisation ou faciliter le travail au quotidien. Cela a créé une vraie dynamique. »
Le chef résume ainsi l’ensemble : « Ce projet est le résultat de toutes ces discussions et de cette intelligence collective. »
Une maison pensée comme un ensemble
Au-delà du restaurant, CIBO s’ouvre désormais à d’autres espaces et d’autres usages avec une boulangerie, une cave et de futures chambres. L’objectif affiché est de créer une continuité d’expérience.
Parmi ces nouvelles propositions, la boulangerie occupe une place particulière dans le projet d’ensemble. « La boulangerie va nous permettre d’aller encore plus loin dans notre cuisine, notamment en travaillant les accords mets et pain. Mais c’était surtout important pour moi de mettre en avant le métier de boulanger. » Le choix de ne pas internaliser cette production prend ici tout son sens : « Nous aurions pu faire notre pain en interne, mais je voulais donner une vraie place à ce savoir-faire. C’est un métier passionnant et exigeant. »
Au-delà de la cuisine, la boulangerie et la cave participent aussi à l’ouverture du lieu : « Cela permet aussi à une clientèle qui n’oserait pas venir au restaurant de pousser la porte, simplement pour acheter du pain [ou du vin], et découvrir notre univers. » Ainsi se précise l’idée de maison vivante et plurielle : « un lieu où il se passe plusieurs choses, où différents métiers s’expriment, où le client peut vivre plusieurs expériences. Au fond, la haute gastronomie, c’est sublimer ce(ux) qui nous entourent. »
Des distinctions qui confirment une direction
La réouverture de CIBO s’accompagne du maintien de son étoile Michelin et de l’obtention d’une étoile verte. Deux distinctions qui viennent s’inscrire dans la continuité du projet. « Nous sommes très heureux de conserver l’étoile après presque trois mois de fermeture, exprime Angelo. L’étoile verte vient renforcer ce qui nous tient à cœur : mettre en avant les artisans et les producteurs locaux qui nous permettent de créer une gastronomie durable. »
Le chef insiste également sur la dimension collective de cette distinction. « C’est aussi une reconnaissance du travail de toute l’équipe, qui au quotidien parle de son métier avec passion. Je suis fier de pouvoir porter ces valeurs et de travailler en respect avec l’environnement. »
Les prochains chapitres
Avec cette réouverture, CIBO entre dans une nouvelle phase de son développement. « L’objectif est de continuer à faire évoluer la maison, avec notamment l’ouverture des cinq chambres. Nous voulons continuer à mettre en avant des savoir-faire et des personnes passionnées, tout en apportant du confort à nos équipes et à nos clients. » Pour conclure, Angelo évoque le point central des projets à venir : « continuer à prendre du plaisir dans ce que l’on fait. »
