Soumaintrain, Brillât-Savarin, Ami du Chambertin, Petit Gaugry, Epoisses… La fromagerie Gaugry de Brochon, aujourd’hui tenue par la famille Lincet, fait le bonheur de tous les gourmets côte-d’oriens.
🧀 Il y a quelques jours s’est tenue la journée mondiale du fromage ! L’occasion de mettre à l’honneur l’une de nos fiertés régionales, la fromagerie Gaugry, située à dix minutes au sud de Dijon.
Une affaire de famille
Dans la famille Lincet, on se transmet l’amour du fromage de génération en génération. Une histoire qui débute en 1895 à Gaye, dans la Marne, et qui poursuit sa route à Saligny à partir de 1957. Au fil des années, c’est une véritable filière laitière qui s’organise autour de la fabrication du célèbre Chaource AOP, de l’Epoisses AOP ou encore du Brillat-Savarin IGP.
Aujourd’hui, le savoir-faire de la maison icaunaise s’étend sur trois sites entre la Bourgogne et la Champagne, dont l’une d’entre elles se situe à Brochon. Au milieu des rangs de vignes de la côte, la fromagerie Gaugry trône fièrement depuis 1946.
« Même si nos méthodes de fabrication se sont modernisées, nous gardons ce même savoir-faire unique au monde »
« Passion et Transmission », voilà le slogan érigé en leitmotiv que Grégoire et Mathilde Lincet, respectivement directeur du site de Gaugry et responsable marketing et communication chez Lincet, s’attellent à faire perdurer. Tels des ponts entre le passé et le futur, ils représentent parfaitement cette nouvelle génération autant investie pour perpétuer la tradition d’une filière laitière ancestrale, que pour agir sur les enjeux de demain. « Quand nous avons repris cette fromagerie en 2012, nous ne souhaitions pas déraciner le nom de Gaugry, car la région a toujours eu un attachement très fort pour le groupe et son histoire ». Signe de cet ancrage important, la famille Lincet a d’ailleurs décidé de sortir une nouvelle marque, « Laiterie de la Côte » – en hommage au premier nom de la fromagerie de Brochon – et qui sera à destination exclusive des crémiers.
De l’approvisionnement en matière première, en passant par toutes les étapes de fabrication et d’affinage, rien n’est laissé au hasard. Chez Gaugry, le fromage à pâte molle et à croûte lavée est à l’honneur et se fabrique selon des méthodes immuables. « Même si celles-ci se sont modernisées, nous gardons ce même savoir-faire unique au monde, que ce soit pour l’alimentation des vaches, la collecte du lait, notre travail sur le lactique… Après toutes ces années, la recette reste toujours la même, composée essentiellement de lait de vache collecté dans les environs de la fromagerie, d’une pointe de sel, de ferments lactiques et de présure pour faire cailler le lait. En d’autres termes, nous fabriquons un brillât-savarin ou un époisses, exactement de la même manière qu’il y a 200 ans ».
En avance sur leur temps
Soucieuse de l’impact de son activité, la fromagerie Gaugry a mis en place une nouvelle démarche RSE intitulée « Lait Demain ». Son objectif ? Garantir une fabrication 100% française, le développement des filières AOP, la qualité des produits, la réduction du plastique, une plus juste rémunération des éleveurs… « C’est une démarche qui s’articule autour de quatre axes majeurs : l’humain, la qualité, l’environnement et l’économie », souligne le directeur de la fromagerie.
- L’humain : avec la formation et la sensibilisation des salariés à cette démarche ; une charte morale de bon comportement ; la mise en place d’un comité de pilotage ouvert à tous depuis 2022.
- La qualité : avec l’intervention d’une ethnologue pour un état des lieux des pratiques en lien avec le bien-être animal ; la création d’une charte d’engagement bien-être animal en partenariat avec les éleveurs.
- L’environnement : avec un éclairage basse consommation sur leurs trois sites de fabrication ; participation au programme bas carbone des régions Bourgogne-Franche-Comté et Grand-Est ; ecoconception des emballages.
- L’économie : avec la création d’une politique Lait Demain ; recrutement d’une chargée de mission RSE ; développement du service marketing.
Si vous passez dans la commune de Brochon, située à seulement dix minutes au sud de Dijon, n’hésitez pas à venir découvrir la boutique de la Fromagerie Gaugry. Vous pourrez aussi découvrir le site de production de ses fromages au lait cru et pasteurisé. Pour finir en beauté, vous pourrez compléter votre visite par une bonne dégustation des spécialités.
Infos pratiques : la Fromagerie Gaugry se trouve à Brochon (code postal 21220), au 74 de la Route nationale. Numéro de téléphone : 03 80 34 00 07. Plus d’infos sur le site internet de la Fromagerie Lincet (suivre notre lien).
